ALFA BIER
BROUWPROCES

2. Schroten

De hele moutkorrel kan niet zonder meer in de brouwerij gebruikt worden. Eerst zal het mout geschroot moeten worden, hetgeen niet vergelijkbaar is met malen of pletten. Het schroten is weliswaar een puur mechanische handeling, maar is zeer belangrijk voor de natuurlijke omzetting tijdens het maischproces, voor de filtratie en voor de kwalitatieve samenstelling van de wort, de vergisting en de bierkwaliteit. De bedoeling van het schroten is het meellichaam in de moutkorrel te verkleinen en het kaf van de korrel zoveel mogelijk heel te houden, opdat de kaflaag later als filter dienst kan doen. Het schroten geschiedt met een schrootmolen die zes walsen heeft. Tussen de walsen in staan schudzeven. De afstand tussen de walsen is verschillend, evenals de rotatiesnelheid van de verschillende walsen.

3. 100% Natuurzuiver Bronwater

Er zijn slechts een paar officiële bronnen in Nederland. Alfa beschikt als enige
brouwerij in Nederland over 100% natuurzuiver bronwater van een officieel door het ministerie erkende bron. Dit houdt in dat het water voldoet aan de strengste bepalingen van het Natuurlijk Mineraal- en Bronwaterbesluit. Aan de erkenning gaan uitgebreide geologische en fysische onderzoeken vooraf. Het water moet voldoen aan een aantal strenge criteria. Zo moet het onder meer gezond van samenstelling zijn, uit een ondergrondse watervoorraad komen en een natuurlijke zuiverheid bezitten. Dat gecertificeerd bronwater is bepalend voor de sprankelende en frisse smaak van onze Alfa Bieren. Dit ruim 6000 jaar oude water wordt namelijk door krijt- en mergellagen gefilterd en is zo zuiver dat het rechtstreeks vanuit de bron de brouwketel in gaat. Puur natuur dus en dat proef je! Dit bronwater is qua hoeveelheid gelimiteerd per jaar, daarom heeft elk flesje een uniek nummer en is onze brouwcapaciteit beperkt.

4. Maischen – Traditionele Decoctie Methode

Het doel van het maischen is tweeledig: direct in water oplosbare stoffen doen oplossen en onoplosbare stoffen door enzymwerking oplosbaar (en daardoor vergistbaar) maken. Tot de oplosbare stoffen behoren o.a. suikers, aminozuren, mineralen en sommige vitaminen. Tot de onoplosbare stoffen behoren het zetmeel, vet en eiwitten. Tijdens de temperatuurverhoging kent men meerdere pauzes die de smaak en kwaliteit van het eindproduct enorm beïnvloeden. Te denken valt aan eiwitrust (50 °C), β-amylase (64 °C) en α-amylase (74 °C).

De traditionele decoctie methode passen wij bij Alfa Bier al sinds jaar en dag toe. Deze brouwmethode is de authentieke manier van bierbereiding, maar vergt een extra ketel, zeer nauwkeurige en gedreven brouwers, meer inspanning en specifiekere brouwkennis. Wij zijn deze brouwmethode altijd trouw gebleven omdat het mooiere bieren geeft. We zullen hier nooit enige concessie aan doen.

5. Filterkuip (klaren)

Aan het eind van het maischproces bestaat de maisch uit een mengsel van onopgeloste stoffen (draf of bostel) en opgeloste stoffen (wort). Na het maischen moeten deze twee stoffen gescheiden worden. Dit doet men door te filtreren of te klaren, in de filter- klaringskuip. De wort wordt verder verwerkt tot bier. De bostel is uitstekend geschikt als veevoeder. Veel agrarische bedrijven willen de bostel van Alfa dan ook graag gebruiken.

6. Hopgift Tettnanger

De ene hop is de andere niet. Bovenaan de ranglijst van de aromahoppen staat de wereldberoemde Tettnanger hop uit Tettnang. En laat dat nu net de hopsoort zijn die wij gebruiken bij Alfa. Deze edele hopsoort bepaalt namelijk de subtiele afdronk van onze bieren. En het mooiste is; dat al meer dan 150 jaar lang, want we gebruiken nog altijd dezelfde hopsoort als waar oprichter Joseph Meens ooit mee startte. Toeval? Nee. Typisch Alfa Bier.

7. Koken

Nadat de maisch is geklaard, wordt de wort in de brouwketel gepompt. Hier vindt het eigenlijke brouwen plaats. Immers, het woord “brouwen” is etymologisch verwant aan het woord “koken”. Het koken heeft tot doel de wort in te dampen tot het gewenste extractgehalte of stamwortgehalte is bereikt. Daarnaast treedt een z.g. natuurlijke wortstabilisatie op door eiwitklontering, pH-daling, kleurverhoging, smaakontwikkeling, enzymvernietiging en sterilisatie. Tevens kan tijdens het koken de hop toegevoegd worden.

De sterilisatie en het moment van de hopgift zijn van belang voor de houdbaarheid en de smaak van het bier.

8. Whirlpool

Verwijdering hopresten
De wort zal nu gefiltreerd moeten worden. De hittedrab en hopresten moeten vóór de koeling en vergisting verwijderd worden, anders remt zij de vergisting en verslechtert de kleur, smaak en schuimeigenschappen van het latere bier. Dit gebeurt d.m.v. de whirlpool.

Koeling & verwijdering koude drab
De gekookte en gehopte wort wordt na de troebelfiltratie gekoeld. Die koeling is noodzakelijk omdat de later toegevoegde gisten geen hoge temperaturen verdragen. Tevens moet de wort belucht worden, opdat de gist straks voldoende zuurstof krijgt.

Alfa gebruikt hiervoor de platenkoeler, die bestaat uit een reeks roestvrijstalen platen, waar afwisselend wort en koelwater door wordt gepompt.

9. Meens Stamgist

De gist die Alfa Bier gebruikt ligt opgeslagen in een kluis in een lab in Keulen. De Meens stamgist, volgens eigen gistcultuur met speciaal smaakprofiel uit 1870, wordt veilig en steriel bewaard in een gistkluis in dat laboratorium. Één keer per vier maanden wordt de stam van de gist gehaald –met de zorg van geldtransport-  om vervolgens te worden opgekweekt in de gistkamer van de brouwerij.

Vergisting 

Nadat de wort in de aanstelkuip is gekoeld en belucht, pompt men het naar de gisttank. De vergisting verloopt in twee fasen, t.w. de hoofdgisting en de nagisting.

Hoofdgisting 

Ongeveer 24 uur na het aanstellen van de wort komen de eerste tekenen van de gisting. Er vormt zich langzaam een fijn schuim op het jongbier. Na 2 à 3 dagen is de gisting het hevigst. Daarna neemt de gisting geleidelijk af. De gist zinkt langzaam naar de bodem en de hoge schuimlaag zakt in. De hoofdgisting is na 7 à 10 dagen beëindigd, waarna het jongbier verpompt kan worden naar de lagerkelder.

Dat naar beneden zakken van de gist komt alleen voor bij de vergisting met ondergist. Bij bovengist zal de gist zich (boven) in het schuimdek vastzetten. Ziedaar de benaming van de gist.

Ook de temperatuurbeheersing tijdens de hoofdgisting speelt een belangrijke rol. Tijdens de vergisting komt veel warmte vrij. De temperaturen mogen niet te hoog oplopen. Hieruit is het verklaarbaar dat brouwerijen vroeger alleen in de wintermaanden konden brouwen. Nu is de moderne brouwerij een continubedrijf, alwaar afhankelijk van de behoefte, rond de klok gebrouwen wordt.

De theorie van de vergisting is de volgende. De wort bevat een bepaald gehalte aan moutsuikerextract, waarvan ongeveer 80% vergistbaar is. De vergisting is op te delen in twee fasen, nl. de aërobe en de anaërobe vergistingsfase. De eerste dag verbruikt de gist zuurstof uit de wort. Tijdens deze periode groeit en vermeerdert de gist zich. Als de zuurstof op is begint de anaërobe fase. Nu splitst de gist de vergistbare suikers in onder meer ethanolalcohol en koolzuurgas. Bij Alfa wordt dit koolzuurgas zorgvuldig opgevangen en opnieuw in het proces gebruikt! (natuurlijke anti-oxidant)

10. Lageren (Nagisting)

11. (Eind) filtratie

Na de nagisting wordt het bier, voordat het afgevuld wordt, gefiltreerd. Het filtreren geschiedt door middel een zg. kiezelgoerfilter. Kiezelgoer is miljoenen jaren oude sediment van schelpdieren dat dient als filtratiemedium maar niet in het bier achterblijft.

12. Proost!

Afvullen
Nadat het bier is gefiltreerd, kan het afgevuld worden in fles, blik of fust. Vulde de Alfa Brouwerij vroeger de flessen met de hand, tegenwoordig heeft zij een volautomatische afvullijn in gebruik, die in staat is per uur vele flessen af te vullen. In feite is de afvulmachine een lopende band waar de fles diverse handelingen ondergaat. De retourfles komt binnen in kratten, die automatisch worden geleegd. Daarna verdwijnt de fles in een flessenspoelmachine alwaar ook de etiketten e.d. worden verwijderd. De retourfles wordt gemiddeld tijdens zijn leven 30 maal gereinigd en gevuld.

Na de schoonmaak, met uitgebreide inspectiemachines op b.v. bodemverontreiniging, mondingsfouten e.d. glijdt de fles over een transportband naar de vulcaroussel. In deze caroussel wordt de fles achtereenvolgens onder druk gebracht met koolzuurgas, gevuld met bier en afgesloten met een kroonkurk. Daarna wordt de fles voorzien van een etiket en een apart halsetiket, hét sluitzegel. Hier wordt ook het unieke nummer op het achteretiket geprint! De laatste inspectiemachine controleert op vulhoogte, aanwezigheid etiket en aantal flessen per krat.