ALFA BIER
Der Alfa Bierbrauprozess in 12 Schritten:
1. Gerstenmalz
Das Malz wird von der Mälzerei geliefert. In der Mälzerei wird Gerste vom Feld zunächst zum Keimen gebracht und bei verschiedenen Temperaturen getrocknet. Dadurch entstehen die unterschiedlichen Malzfarben und somit auch die verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen unserer Biere. Während dieses Prozesses wird die Braugerste zu Gerstenmalz. Es ist sehr wichtig, dass Edel Pils mit 100% Gerstenmalz gebraut wird. Das bedeutet, dass wir nur vier Zutaten verwenden: Gerstenmalz, Quellwasser, Hopfen und Meens-Stammhefe.
2. Schroten
Das ganze Malzkorn kann nicht ohne weiteres in der Brauerei verwendet werden. Zunächst muss das Malz geschrotet werden, was nicht vergleichbar ist mit Mahlen oder Quetschen. Das Schroten ist zwar ein rein mechanischer Vorgang, aber es ist sehr wichtig für die natürliche Umwandlung während des Maischprozesses, für die Filtration und für die qualitative Zusammensetzung der Würze, die Gärung und die Bierqualität. Der Zweck des Schrotens ist es, das Mehlkörper im Malzkorn zu zerkleinern und die Spelze der Körner möglichst ganz zu lassen, damit die Spelzenschicht später als Filter dienen kann. Das Schroten erfolgt mit einer Schrotmühle, die sechs Walzen hat. Zwischen den Walzen befinden sich Rüttelsiebe. Der Abstand zwischen den Walzen ist unterschiedlich, ebenso wie die Rotationsgeschwindigkeit der verschiedenen Walzen.
3. 100% naturreines Quellwasser
In den Niederlanden gibt es nur wenige offizielle Quellen. Alfa verfügt als einzige Brauerei in den Niederlanden über 100% naturreines Quellwasser aus einer offiziell vom Ministerium anerkannten Quelle. Das bedeutet, dass das Wasser die strengsten Bestimmungen des Gesetzes über Natürliches Mineral- und Quellwasser erfüllt. Der Anerkennung gehen umfangreiche geologische und physikalische Untersuchungen voraus. Das Wasser muss eine Reihe strenger Kriterien erfüllen. So muss es unter anderem gesund in seiner Zusammensetzung sein, aus einem unterirdischen Wasservorkommen stammen und eine natürliche Reinheit besitzen. Dieses zertifizierte Quellwasser ist entscheidend für den spritzigen und frischen Geschmack unserer Alfa-Biere. Das über 6000 Jahre alte Wasser wird durch Kalk- und Mergelschichten gefiltert und ist so rein, dass es direkt aus der Quelle in den Braukessel fließt. Purer Natur also – und das schmeckt man! Dieses Quellwasser ist in der Menge pro Jahr begrenzt, weshalb jede Flasche eine einzigartige Nummer trägt und unsere Braukapazität eingeschränkt ist.
4. Maischen – Traditionelle Dekoktionsmethode
Das Ziel des Maischens ist zweifach: direkt in Wasser lösliche Stoffe zu lösen und unlösliche Stoffe durch Enzymwirkung löslich (und damit vergärbar) zu machen. Zu den löslichen Stoffen gehören unter anderem Zucker, Aminosäuren, Mineralstoffe und einige Vitamine. Zu den unlöslichen Stoffen gehören Stärke, Fett und Eiweiß. Während der Temperaturerhöhung gibt es mehrere Pausen, die den Geschmack und die Qualität des Endprodukts erheblich beeinflussen. Dazu zählen beispielsweise die Eiweißrast (50 °C), die β-Amylase (64 °C) und die α-Amylase (74 °C).
Die traditionelle Dekoktionsmethode wenden wir bei Alfa Bier schon seit jeher an. Diese Braumethode ist die authentische Art der Bierherstellung, erfordert jedoch einen zusätzlichen Kessel, äußerst präzise und engagierte Brauer, mehr Aufwand und spezifischeres Brauwissen. Wir sind dieser Braumethode immer treu geblieben, weil sie schönere Biere hervorbringt. Wir werden hier niemals Kompromisse eingehen.
5. Läuterbottich (Läutern)
Am Ende des Maischprozesses besteht die Maische aus einer Mischung von unlöslichen Stoffen (Treber) und gelösten Stoffen (Würze). Nach dem Maischen müssen diese beiden Stoffe voneinander getrennt werden. Dies geschieht durch Filtrieren oder Läutern im Läuterbottich. Die Würze wird weiter zu Bier verarbeitet. Der Treber eignet sich hervorragend als Viehfutter. Viele landwirtschaftliche Betriebe möchten daher gerne den Treber von Alfa nutzen.
6. Hopfengabe Tettnanger
Hopfen ist nicht gleich Hopfen. An der Spitze der Aromahopfen steht der weltberühmte Tettnanger Hopfen aus Tettnang. Und genau diese Hopfensorte verwenden wir bei Alfa. Diese edle Hopfensorte bestimmt den subtilen Abgang unserer Biere. Und das Schönste daran ist: Seit mehr als 150 Jahren verwenden wir immer noch dieselbe Hopfensorte, mit der unser Gründer Joseph Meens einst begonnen hat. Zufall? Nein. Typisch Alfa Bier.
7. Kochen
Nachdem die Maische geläutert wurde, wird die Würze in den Braukessel gepumpt. Hier findet das eigentliche Brauen statt. Schließlich ist das Wort „brauen“ etymologisch mit dem Wort „kochen“ verwandt. Das Kochen hat das Ziel, die Würze einzudampfen, bis der gewünschte Extraktgehalt oder Stammwürzegehalt erreicht ist. Zudem erfolgt eine sogenannte natürliche Würzestabilisierung durch Eiweißkoagulation, pH-Absenkung, Farbsteigerung, Geschmacksentwicklung, Enzymzerstörung und Sterilisation. Während des Kochens kann auch der Hopfen hinzugefügt werden.
Die Sterilisation und der Zeitpunkt der Hopfengabe sind entscheidend für die Haltbarkeit und den Geschmack des Bieres.
8. Whirlpool
Entfernung von Hopfenrückständen
Die Würze muss nun gefiltert werden. Die Heißtrub- und Hopfenrückstände müssen vor der Kühlung und Gärung entfernt werden, da sie sonst die Gärung hemmen und die Farbe, den Geschmack und die Schaumeigenschaften des späteren Bieres verschlechtern würden. Dies geschieht durch die Whirlpool-Methode.
Kühlung & Entfernung von Kalttrub
Die gekochte und gehopfte Würze wird nach der Trubfiltration gekühlt. Diese Kühlung ist notwendig, da die später hinzugefügte Hefe keine hohen Temperaturen verträgt. Außerdem muss die Würze belüftet werden, damit die Hefe später ausreichend Sauerstoff erhält.
Alfa verwendet hierfür den Plattenkühler, der aus einer Reihe von Edelstahlplatten besteht, durch die abwechselnd Würze und Kühlwasser gepumpt werden.
9. Meens Stammhefe
Die Hefe, die Alfa Bier verwendet, wird in einem Tresor in einem Labor in Köln gelagert. Die Meens Stammhefe, eine eigene Hefekultur mit speziellem Geschmacksprofil aus dem Jahr 1870, wird sicher und steril in einem Hefetresor in diesem Labor aufbewahrt. Einmal alle vier Monate wird die Hefe – mit der Sorgfalt eines Geldtransports – aus dem Labor geholt, um dann in der Hefekammer der Brauerei vermehrt zu werden.
Gärung
Nachdem die Würze in der Anstellpfanne gekühlt und belüftet wurde, wird sie in den Gärtank gepumpt. Die Gärung erfolgt in zwei Phasen, nämlich der Hauptgärung und der Nachgärung.
Hauptgärung
Ungefähr 24 Stunden nach dem Anstellen der Würze zeigen sich die ersten Anzeichen der Gärung. Es bildet sich langsam ein feiner Schaum auf dem Jungbier. Nach 2 bis 3 Tagen erreicht die Gärung ihren Höhepunkt. Danach nimmt die Gärung allmählich ab. Die Hefe sinkt langsam zu Boden und die hohe Schaumschicht fällt zusammen. Die Hauptgärung ist nach 7 bis 10 Tagen abgeschlossen, danach kann das Jungbier in den Lagerkeller gepumpt werden.
Das Absinken der Hefe tritt nur bei der Gärung mit untergäriger Hefe auf. Bei obergäriger Hefe setzt sich die Hefe (oben) im Schaum fest. Daher kommt die Bezeichnung der Hefe.
Auch die Temperaturkontrolle während der Hauptgärung spielt eine wichtige Rolle. Während der Gärung wird viel Wärme freigesetzt. Die Temperaturen dürfen nicht zu hoch steigen. Dies erklärt, warum Brauereien früher nur in den Wintermonaten brauen konnten. Heute ist die moderne Brauerei ein kontinuierlicher Betrieb, in dem je nach Bedarf rund um die Uhr gebraut wird.
Die Theorie der Gärung ist folgende: Die Würze enthält einen bestimmten Gehalt an Malzzuckerextrakt, von dem etwa 80 % vergärbar sind. Die Gärung lässt sich in zwei Phasen unterteilen, nämlich die aerobe und die anaerobe Gärungsphase. Am ersten Tag verbraucht die Hefe den Sauerstoff aus der Würze. Während dieser Zeit wächst und vermehrt sich die Hefe. Wenn der Sauerstoff aufgebraucht ist, beginnt die anaerobe Phase. Jetzt spaltet die Hefe die vergärbaren Zucker unter anderem in Ethanolalkohol und Kohlendioxid. Bei Alfa wird dieses Kohlendioxid sorgfältig aufgefangen und wieder im Prozess verwendet! (natürliches Antioxidans)
10. Lagern (Nachgärung)
- die ultimative Reifung des Jungbieres;
- die Sättigung des Bieres mit Kohlendioxid;
- die Klärung des Bieres durch Ausflockung der Hefe und Eiweißstoffe;
- das Bier widerstandsfähig gegen Kältetrübungen zu machen.
11. (End-)Filtration
Nach der Nachgärung wird das Bier vor dem Abfüllen filtriert. Die Filtration erfolgt durch einen sogenannten Kieselgurfilter. Kieselgur ist ein Millionen Jahre altes Sediment von Schalentiere, das als Filtrationsmedium dient, aber nicht im Bier zurückbleibt.
12. Prost!
Abfüllen
Nachdem das Bier filtriert wurde, kann es in Flaschen, Dosen oder Fässer abgefüllt werden. Früher füllte die Alfa Brauerei die Flaschen von Hand ab, heute verwendet sie eine vollautomatische Abfülllinie, die in der Lage ist, stündlich viele Flaschen abzufüllen. Tatsächlich ist die Abfüllmaschine ein Fließband, an dem die Flasche verschiedene Schritte durchläuft. Die Rückgabeflasche kommt in Kisten an, die automatisch geleert werden. Danach verschwindet die Flasche in eine Flaschenreinigungsmaschine, wo auch die Etiketten usw. entfernt werden. Im Durchschnitt wird die Rückgabeflasche während ihrer Lebensdauer 30 Mal gereinigt und gefüllt.
Nach der Reinigung, mit umfangreichen Inspektionsmaschinen z.B. auf Bodenverunreinigungen oder Mündungsfehler, gleitet die Flasche über ein Förderband zum Füllkarussell. In diesem Karussell wird die Flasche nacheinander unter Druck mit Kohlendioxid gesetzt, mit Bier gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Anschließend wird die Flasche mit einem Etikett und einem separaten Halsetikett, dem Verschlusssiegel, versehen. Hier wird auch die einzigartige Nummer auf das Rücketikett gedruckt! Die letzte Inspektionsmaschine überprüft die Füllhöhe, das Vorhandensein des Etiketts und die Anzahl der Flaschen pro Kiste.