Het belang van een goede schuimkraag op bier wordt door velen onderschat. Natuurlijk is het een prachtig gezicht, maar schuim heeft ook een zeer belangrijke functie voor het behoud van de smaak van een vers ingeschonken of getapt bier. Het schuim moet perfect zijn en dat is nog niet zo eenvoudig, want er zijn wel 50 parameters die invloed hebben op de kwaliteit en consistentie ervan.
Een prachtige volle schuimkraag is een lust voor het oog. Het zet meteen aan om de eerste slok te nemen! En iedereen heeft er een mening over: te veel, te weinig of precies goed. Het juist ingeschonken bier speelt hier uiteraard een rol, maar het gaat vooral om de totstandkoming van het schuim. Dat bepaalt in welke mate bier schuimt en hoe aantrekkelijk de samenstelling van de kraag uiteindelijk is.
Schuim beschermt je bier op twee manieren. Ten eerste voorkomt het dat koolzuur te snel vervliegt en de verfrissende tinteling direct verdwijnt. Het is dus een soort afdichting. Tegelijkertijd is de kraag ook een beschermlaag tegen de zuurstof uit de lucht. Belangrijk omdat zuurstof de smaak van je bier aantast.
De basis van schuim wordt gevormd door koolzuur dat ontstaan is door gisting. Koolzuur in bier komt vrij in de vorm van koolzuurbelletjes die naar de oppervlakte stijgen. Deze belletjes zouden echter heel snel oplossen als er bij bier niet nog iets anders een rol speelt: de (middelgrote) eiwitten. Tijdens het brouwproces worden de grove eiwitten eruit gekookt en de kleine eiwitmoleculen door het gist verteerd. Het zijn de middelgrote eiwitten die een beschermend laagje vormen rondom de omhoog parelende bubbels, waardoor deze ook echt schuim opleveren dat een tijdje intact blijft en niet meteen uiteen spat.
Het geheim van een goede bierkraag is dus ook een stukje wetenschap in combinatie met vakmanschap. Uitgangspunt vormt steeds gist en de grondstoffen. Alfa gebruikt zijn unieke Meens-gist en zet dit steeds maar maximaal drie keer in, terwijl dit technisch gezien wel negen keer zou kunnen. Maar te oude gist gebruiken kan tot gevolg hebben dat het schuim ‘beschadigd’ wordt. Goede gist en optimaal gebruik ervan is dus cruciaal. Net als de juiste temperatuur overigens. Gebruik je bij het brouwen niet de juiste temperaturen, ook dan wordt het schuim aangetast. Kook je namelijk te lang dan kunnen de schuimopbouwende eiwitten vernietigd worden.
Schuim vertelt nadrukkelijk iets over de kwaliteiten van de brouwer. Aangezien wij ons bier alleen met natuurlijke grondstoffen bereiden is het steeds een uitdaging deze steeds goed in te kopen op de juiste kwaliteit. Daarna is het de kunst de samenstelling zo optimaal mogelijk te krijgen. Ondanks het vakmanschap van de brouwer kan schuim met name door de het gebruik van uitsluitend natuurlijke grondstoffen wel een beetje variëren.
Iedere professionele bierbrouwerij maakt gebruik van computerondersteuning bij het brouwproces. Het is echter niet zo dat er door de computersturing (op basis van 50 standaardwaardes) zo maar elk brouwsel perfect uit de brouwketels komt. De brouwmeesters van Alfa kijken, ruiken, lezen metertjes uit, sturen de computers bij op al die instellingen en op de hoeveelheden en ingrediënten. Je moet bijvoorbeeld niet zo maar meer hop toevoegen om bier bitterder te maken. Hierdoor worden de andere smaken te veel verdrongen en verdwijnt het evenwicht in de smaakbeleving. Het iedere keer creëren van dié optimale verhoudingen, manueel bijgestuurd, elk brouwsel opnieuw, zorgen voor het toegankelijke en smaakvolle Edel Pils van Alfa.
Harry Meens is al de vierde generatie familiebrouwer uit de Meens-familie. “Wij brouwen zélf ons bier en niet de automatische piloot. Wij hechten veel waarde aan de kwaliteit van ons schuim en hebben daar zeer hoge standaarden voor aangelegd in onze kwaliteitstesten! Schuim is bij ons heilig. En natuurlijk is het ook een beetje een individuele voorkeur hoe dik je de schuimlaag wil hebben. In het café verwacht de bezoeker een lekker pilsje en wil hij niet voor al te veel schuim betalen. Maar een pils thuis ingeschonken met een royale kraag is mooi, houdt bij een goed ontvet en taps toelopend glas lang stand en brengt rust in het drinken. Dan is het echt genieten van je glaasje bier.”
